青花椒很少有人用，青红花椒搭配好，出香又出麻，川菜大厨常用

花椒作为芳香类植物香料，在家庭菜肴烹饪中运用极为广泛，尤其是四川、重庆火锅店日均消量极大，若没有了花椒调味，川味火锅便失去了骄人的灵魂。四川是生产花椒的第一大省，种植面积近500万亩，年产量6万余吨，据说70%的用于本地消费，人均每人每年至少要吃掉1斤以上。

咱们有必要先了解花椒的麻味从哪里来。

花椒含有哪些成分？为你解密麻味的来源

花椒落叶小乔木，属芸科香料，其果皮被称之为八大调料之一，种子是天然油料。花椒的主要成分有挥发油、生物碱、酰胺、木质素、香豆素、脂肪酸、蛋白质、钙、磷、铁等化合物，果实含挥发油0.7%～9%，产地不同其挥发油含量有很大差别。花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯、桉叶素和月桂烯等烯类物质，它们分别占总油量的25.10%、21.79%、11.99 %，另外还含有醇类和酮类物质。

除挥发油外，花椒果实最具特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，这种物质正是花椒麻味的来源。当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间，便激活了口舌皮肤下的神经纤维RA1，从而使神经震颤频率加快，带来麻感冲击或者触电感觉。

花椒的产地和品种不同，香麻程度也不尽相同

花椒为我国本土植物，种植历史可追溯到远古上千年，主要品种有红花椒和青花椒，其中红花椒有：大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等。红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等，其中以四川汉源、茂县两地的质量最好，不仅果型粒大而均匀，而且果皮色泽鲜红，内部光滑呈淡黄色，油囊密生鼓实，开口也大，香气浓郁悠长，麻味很纯正。青花椒主要产地为四川、云南、贵州等，其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家最为有名，颜色青绿，颗粒圆润且大，表面的“油胞”鼓实密集 ，气味清香柔和，麻味浓郁醇厚。

红花椒香味比青花椒大，麻味较青花椒淡，在烹饪中更适合爆炒类，充分突出香味。青花椒因麻味显著，气味清香，但略有涩味，一般运用在煮菜和榨取花椒油，发挥麻味厚重的优势。川菜大厨经常将青、红花椒搭配用，出香又出麻，效果甚好。

花椒在运用前要处理得当，才能做到最大程度出麻味

花椒因为芳香类植物，相对苦香类植物异味和苦涩味少，但若想最大程度激发出花椒自身的香麻味，烹饪前必须提前处理，主要方法如下：

1、清水+白酒浸泡

选用当年的花椒（陈年花椒香麻味已慢慢流失），清洗干净，用温清水浸泡1小时至花椒涨发，捞出沥干水分，再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时。

2、提前炒制

花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火冷却，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果。

3、浸泡+油淋+低温熬制

为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀。再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出。

4、青红花椒混合

青红花椒按照1:1的比例混合，结合红花椒的香和青花椒的麻，两者一起进行小火煮沸，让各自的味道相互传递和交融，麻中有香，不分彼此。干青花椒除了麻辣浓厚之外，挥发性油脂含量也比红花椒稍高，经混合后飘香味会更加浓郁，红花椒麻味则更重。

另外，还有一种方法就是花椒浸泡晾干后，再碾碎使用。

——【技术总结之小雅的碎碎念念】——

① 花椒经过浸泡后，能去掉其间的杂质，同时避免直接下锅后造成汤汁发黑的弊端。青花椒因其略带苦涩味，浸泡时间要比红花椒时间略长。

② 花椒颗粒小炒制切忌大火，全程用温油小火低温均匀炒制，若炒制火候撑握不好，花椒易焦化，致使汤汁回味发苦。

③ 红花椒以大红袍花椒为质量上乘，香味醇厚，色泽红艳，麻味持久。花椒果皮表面凸起的疙疙瘩瘩叫油囊，油囊越多越凸花椒品质就越好，麻香味就越浓。

④ 青、红花椒混合煮沸比例并非一成不变，可根据需求自行调整。

——【关于花椒出香麻味相关问题疑惑解答】——

★ 花椒要如何选择？

一是从外观上看：前面已经叙述了花椒以油囊多，且突出开口大有“扎手”感为好。除此之外，颗粒要均匀无杂质。二是闻：将十几颗花椒放入手掌稍搓揉一下，再送入鼻前闻一闻，好花椒有清香味，若有异味和霉味的则是陈年花椒或变质花椒。三是尝：将一颗花椒放入嘴里慢慢咬嚼，麻味纯正，并里持久则证明为优质花椒。

★ 花椒怎样保存时间更长？

新鲜的花椒存放时间有限，超市出售的花椒均为干花椒，所以若买回来的是新鲜花椒，还需先焙干，去除里面的潮湿水汽，花椒必须用干燥容器里密封好，存放在通风干燥处。雨季潮湿气候注意防潮防霉，霉变、有异味的花椒要果断丢弃。

★ 青花椒是未成熟的红花椒吗？

不少人误认为青花椒就是未成熟的红花椒，事实上，青花椒和红花椒是属于两个不同品种的花椒，青花椒有的地方叫“麻椒”，青花椒在一般家庭的烹饪中运用较少，但在各类川菜馆里的大厨们都比较钟情青花椒，运用较多，把“麻味”发挥的淋漓尽致。

★ 青花椒与藤椒有什么区别？

藤椒又名竹叶花椒，为花椒的一种，藤椒表面比青花椒油亮，芳香更浓郁些，但麻味刺激感不及青花椒。 一般五年生长期的藤椒品种最为优良。藤椒浸泡在油里使用，别有一番风味。青花椒成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。 而藤椒果实颗粒较小，果皮颜色为绿色。藤椒香味比红花椒还清香，不刺激，也没有青花椒的苦涩味。

                                                           此图为藤椒

——【花椒相关知识点拓展】——

关于花椒《诗经》最早有文字记载，并多次提及花椒。如《诗经》“椒聊之实，繁衍盈升”的描述。古时候花椒的用处多多。最初用来作为辟邪的香料，将花椒渗入涂料中以糊墙壁，这样的房子被称为“椒房’，为宫女所住。还有作为男女情侣相互赠送的定情物 ，更多的是作为中药材利用，花椒有温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒的功效。从《齐民要术》中关于花椒脯腊的记载中，可看出花椒已开始成为菜肴中的调料品。

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